所谓均质(H omogenizing)，就是将液态物料中的固体颗粒打碎，使固体颗粒实现超细化，并形成均匀的悬浮乳化液的工艺过程。因此，均质即是湿法超细粉碎的代名词。在液态食品物料超细粉碎均质应用技术*域中，除高压均质技术外，目前还有液力超细均质技术、超声波超细均质技术、高剪切超细均质技术等。液力均质技术是使高压液体(通常大于200MPa)通过喷射器加速，形成高速射流，带动其中的固体颗粒作高速运动，然后与靶板(超硬材料，如纯陶瓷、金刚石或宝石)或相反方向的另一股射流形成高速碰撞，由于强烈撞击以及金刚石产生的超声振动，使其中的固体物料被超细化，液力超细化均质主要有两种形式:靶板式和对撞式。超声波均质技术是使用特定的超声波发生器在液料中产生超声波，通过超声波的能量传递与转换，使液体产生超声振动，振动的液体内部产生高频局部压力(局部**高压力可达800Mpa以上)振动，液体中的固体颗粒在交变压力作用下被细化。剪切均质技术主要是针对部分纤维状物料开发而成的，由于纤维状物料其韧性较大，不易在高压或超声波环境下被超细化，而**有效的力场是剪切力场和研磨力场。因此，人们采用了动定转子、双转子结构实现物料的超细化。其典型的均质设备有:砂轮磨、胶体磨、高剪切均质机等。 

随着人们对均质乳化作用的不断认识和研究，均质技术得到了迅猛的发展，相应地出现了多种不同形式的均质机，其中典型的有高压均质机、离心式均质机、胶体磨、超声波均质机和剪切式均质机。它们已在食品、制药、化妆品等行业中得到广泛应用，不同形式均质机的使用范围有所不同，我们可以根据物料的浓度、粘度等特性的不同，选择相应的均质设备。高压均质机、离心式均质机、超声均质机由于其结构复杂、成本高、能耗大、维修不方便等缺点，使得它们的应用有一定的局限性。近年来，高剪切式均质机，以其独特的剪切分散机理和低成本、超细化、高质量、高效率等优点在众多的工业*域中得到普遍应用，并在某些*域逐渐地替代传统的均质机。